Gourmetfreuden an reich gedeckter Tafel


Das Siegestrio im Kochberuf (v.l.): Rebecca Clopath, Daniela Manser und Thierry Boillat.

Das Ausbildungszentrum der Hotel- und Gastro-Formation in Weggis am Vierwaldstättersee war Schauplatz der diesjährigen Schweizermeisterschaften in den Berufen Koch und Restauration. In beiden Disziplinen setzten sich Frauen durch.

Bereits am Vorabend trafen die bereits in regionalen Ausscheidungen unter 50 Kandidaten ausgewählten fünf Köchinnen und Köche in Weggis ein, denn ihnen stand ein langer Arbeitstag bevor. Bloss eine Pause von 90 Minuten unterbrach das Kochprogramm, das um 8.30 Uhr begann und um rund 21.30 Uhr mit der Rangverkündigung endete.

Ein langer Arbeitstag
Unter den aufmerksamen Blicken der Juroren Kurt Hanselmann (Chefexperte, St. Gallen), Rolf Bücheli (Horn), Rolf Mürner (Zimmerwald), Marco Mehr (Alpnach Dorf) und Florian Bettschen (Jona) mussten zuerst, zwei verschiedene Pastagerichte hergestellt werden. Diese mussten für vier Personen berechnet sein, und Jakobsmuscheln, frischen Hummer, Ricotta und Parmesan beinhalten. Nach zweieinhalb Stunden war es am Jurorenteam, die Speisen zu kosten und zu bewerten. Nach kurzem Unterbruch wurde Modul zwei in Angriff genommen. Da galt es, unter Anwendung von zwei verschiedene Garverfahren ein Geflügelgericht für vier Personen zu kreieren. Dazu kamen Gemüse- sowie Sättigungsbeilagen und Sauce. Drei Stunden später beurteilten die Experten nicht nur die fertigen Gerichte, sondern auch hygienische und wirtschaftliche Aspekte.
Gar dreieinhalb Stunden Zeit hatten die Kandidatinnen für das dritte Modul, das ganz den Süssspeisen gewidmet war. Je eine kalte und warme Süssspeise mussten komponiert werden aus Schokolade (75 Prozent Maracaibo), Mango und Brandteig. Auch nach neun Stunden durfte die Konzentration der Kandidatinnen nicht nachlassen, es galt das fachliche Können mit organisatorischem Geschick ideal zu kombinieren und Höchstleistungen abzurufen.
Da fand auch Chefexperte Kurt Hanselmann Zeit für eine Zwischnebilanz: „Es erstaunt mich immer wieder, wie sich junge Berufsleute mit grossem Engagement freiwillig den Strapazen des Wettbewerbes stellen. So viel Aufwand – und am Schluss entscheiden Kleinigkeiten über das Gesamtresultat.»

Tischlein deck dich
Erst am frühen Nachmittag gesellten sich die Kolleginnen und Kollegen aus dem Restaurationsfach zu den in der Küche Schwitzenden. Vier bestens vorbereitete junge Damen und ein „Ober“ machten sich an den Tischen zu schaffen. Vor den Augen des Chefexperten Roman Monn und seinem hochkarätigen Team bestehend aus Martin Erlacher, Georg Akes, Margrit Röllin sowie Julia Scussel begann das Quintett damit, ein weihnachtliches Gesteck für einen runden Vierertisch zu fertigen. Noch vor dem Eintreffen der geladenen Gäste wurde ein Aperotisch gedeckt und zwei Portionen Rauchlachs geschnitten. Vier verschiedene Falt-Formen erhielten danach die Servietten. Nach einer kurzen Pause wurde der Beistelltisch (Gueridon) fertig eingerichtet.
Inzwischen haben je vier hungrige Gäste an den Tischen Platz genommen und werden von den Kandidatinnen nach den Aperitif-Wünschen befragt. Nun die Serviceleute beweisen, was in ihnen steckt. Flink und mit Charme wurden die Getränke serviert, dann folgten Rauchlachs und Salate. Nachdem die Experten die Abläufe auf ihren Notizblättern festhielten, galt ihr nächstes Augenmerk dem Filetieren einer Seezunge, dem Tranchieren eines Poulets und dem Flambieren von Pfirsichen. Bewertet wurde auch das Dekantieren des Rotweins. Mit „Kaffee avec“ schloss die Aufgabe am Tisch. Danach folgte eine Knacknuss: Aus zehn verschiedenen Gläsern mussten sie – lediglich mit Augen und der Nase – herausfinden, welches Getränk sich darin befand.

Zwei Frauen für Calgary
Eine knappe Stunde später – in der Zwischenzeit hatte das „Rechnungsbüro“ alle Hände voll zu tun – wurde zur Rangverkündigung geschritten. Hotelgastro-Direktor Max Züst leitete diesen mit Spannung erwarteten Akt ein: „Diese zehn jungen Leute stellen die Speerspitze unserer Branche dar. Ihr Können ist eine grosse Chance für die Zukunft, denn sie haben alles gegeben.“ Dann übernahm Cheforganisator Michael Berger das Szepter und verkündete: „Das Tagesziel der Schweizermeisterschaft wurde voll erreicht – alle die hier stehen sind Sieger!“ Erst nachdem die je zwei vierten Plätze bekanntgegeben waren, wurde das Podest bestückt. In beiden Berufsgattungen obsiegte eine junge Dame – beide konnten es kaum fassen. Als Eliane Mahrer als Einzige noch nicht aufgerufen war und damit als Siegerin bei den Restaurationsfachleuten feststand, konnte sie sich nicht mehr zurückhalten: „Die haben sich doch verrechnet“, meinte die Aargauerin ungläubig. Der Ausgang des Wettkampfes war tatsächlich sehr knapp. Eliane Mahrer hatte einen Vorsprung von 3,25 Punkten, während Daniela Manser nur 1,7 Punkte von der Zweitplatzierten trennten. Nun wartet auf das Gold-Duo eine weitere anspruchsvolle Aufgabe: Sie werden die Schweiz an der Berufs-WM 2009 im kanadischen Calgary vertreten.

Roland Hofer



Ranglisten

Schweizermeisterschaft im Kochberuf
1. Daniela Manser, Appenzell (Lehrbetrieb: Hotel Hof, Weissbad)
2. Thierry Boillat, Interlaken (Grand Hotel Victoria Jungfrau, Interlaken)
3. Rebeca Clopath, Liebefeld/BE (Restaurant Moospinte, Münchenbuchsee)
4. Manuel Friedrich, Spiez (Hotel Aeschi-Park, Aeschi) und Camil Siebenmann, Bern (Kornhauskeller, Bern)


Schweizermeisterschaft im Restaurantionsfach
1. Eliane Mahrer, Zeiningen/AG (Lehrbetrieb: Hotel Hilton, Basel)
2. Farah Spalinger, Winterthur (Hotel Eden au Lac, Zürich)
3. Andreas Lüthi, Interlaken (Grand Hotel Victoria Jungfrau, Interlaken)
4. Michèle Grob, Brunnadern/SG (Hotel Sternen, Unterwasser) und Jessica Steinkeller, Landquart (Gasthof Löwen, Bad Ragaz)



Die drei Besten im Restaurationsfach: Farah Spalinger, Eliane Mahrer und Andreas Lüthi.